PROCESS · 製法 · 3/6 お酒にする
発酵
Fermentation ／ はっこう ／ 読了 1分
製法の全体の流れ（6段階）のうち、3「お酒にする」にあたる工程です。
全体の流れで見るIn a word — ひとことで言うと
麦汁に酵母を加え、糖をアルコールと炭酸ガスに変える工程です。できあがった液体は「もろみ（ウォッシュ）」と呼ばれ、アルコール度数は約7%前後になります。
Quick 3 — 3秒でわかる
- 麦汁に酵母を加える
- 糖がアルコールに
- 度数は約7%前後
Body — くわしく
何をする工程？
発酵は、麦汁の糖をアルコールに変える工程です。冷ました麦汁に酵母を加えると、酵母が糖を食べて、アルコールと炭酸ガスを生み出します。
できあがった液体は「もろみ（ウォッシュ）」と呼ばれます。アルコール度数は約7%前後です。ただし資料によって幅があり、約6〜10%とされます。
発酵にかかる時間も、蒸留所によって違います。約2〜4日（約48〜96時間）が目安とされます。サントリーの説明では約60時間です。
道具・設備
発酵には「ウォッシュバック」と呼ばれる発酵槽を使います。素材は木製やステンレス製です。
山崎蒸溜所では、両方を使い分けています。木桶は複雑で厚みのある味わいを生み、ステンレスはすっきりとした香味に仕上がるとされます。
味への影響
発酵の間に、アルコールだけでなく、さまざまな香りの成分も生まれます。酵母の種類や発酵の時間、槽の素材などが、原酒の個性に関わります。
産地による違い
アメリカのバーボンづくりでは、発酵を終えたもろみを「ディスティラーズ・ビア」と呼びます。煮た穀物と水と酵母からなる、どろりとした液体です。
また、前回の蒸留で残った液体の一部を、次の仕込みに加えることがあります。これは「バックセット」や「サワーマッシュ」と呼ばれます。
Data — 基本データ
- できるもの
- もろみ（ウォッシュ）
- 時間の目安
- 約2〜4日（約48〜96時間。資料により異なる）
- アルコール度数の目安
- 約7%前後（資料により約6〜10%）
- 主な設備
- 発酵槽（ウォッシュバック）。木製やステンレス製がある
FAQ — よくある質問
発酵のよくある質問
発酵の時間はどれくらい？
資料により幅があり、約2〜4日とされます。サントリーの説明では約60時間です。
木の発酵槽とステンレスの発酵槽で違いはある？
山崎蒸溜所では、木桶は複雑で厚みのある味わいを、ステンレスはすっきりした香味を生むとして、使い分けています。
Quiz — 理解度チェック
1 / 1発酵後のもろみ（ウォッシュ）のアルコール度数の目安は？
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