糖化

01何をする工程？

糖化は、穀物のデンプンを糖に変える工程です。日本では「仕込み」とも呼ばれます。粉砕した麦芽をお湯と混ぜると、麦芽の酵素が働き、デンプンが糖に分解されます。

酵母は、デンプンをそのままアルコールに変えることができません。そのため、発酵の前に糖へ変えておく必要があります。

02道具・設備

糖化には「マッシュタン（糖化槽）」という大きな槽を使います。お湯と麦芽を混ぜたあと、底からこして、甘い液体を取り出します。この液体が「麦汁（ウォート）」です。

スコッチの蒸留所では、お湯を3回に分けて入れる例があります。1回目は約67℃から始め、回を重ねるごとに沸騰近くまで温度を上げるという説明があります。取り出した麦汁は、酵母が働ける温度まで冷やしてから発酵に回します。

03産地による違い

スコッチは、法律で「穀物自身の酵素だけで糖化する」と決められています。外から酵素を加えることはできません。

トウモロコシなどを多く使うグレーンウイスキーでも、大麦麦芽を一部加え、その酵素で糖化します。アイリッシュウイスキーの定義でも、麦芽の酵素で糖化することが条件になっています。アイリッシュのグレーンでは、麦芽は30%以下と決められています。

04味への影響

麦汁がどれだけ澄んでいるかや、どれだけ糖を取り出せたかは、次の発酵に影響します。糖化は、原酒の香りの土台をつくる工程のひとつです。