PROCESS · 製法 · 1/6 麦を準備する
製麦
Malting ／ せいばく ／ 読了 1分
製法の全体の流れ（6段階）のうち、1「麦を準備する」にあたる工程です。
全体の流れで見るIn a word — ひとことで言うと
大麦を水にひたして芽を出させ、熱で乾かして「麦芽（モルト）」にする工程です。乾かすときにピートを焚くと、煙のような香りが麦芽に付きます。
Quick 3 — 3秒でわかる
- 大麦の芽を出させる
- 熱で乾かして止める
- ピートで香り付け
Body — くわしく
何をする工程？
製麦は、大麦を「麦芽（モルト）」に変える工程です。麦芽は、次の糖化でデンプンを糖に変えるために欠かせません。まず大麦を水にひたし、水分を吸わせます。次に、湿った状態で寝かせて芽を出させます。発芽にかかる期間は資料によって違い、約6〜7日とする例があります。
発芽すると、大麦の中にデンプンを糖に変える酵素ができます。ほどよく育ったところで熱を加えて乾かし、発芽を止めます。乾燥のときの温度を、約70℃以下に保つという説明もあります。
道具・設備
麦芽を乾かすときは、熱い空気や煙を麦芽の層に通します。麦芽を乾かす設備を「キルン」と呼びます。北海道の余市蒸溜所には、キルン塔（第一乾燥塔）が今も残っています。この建物は、蒸溜所のほかの施設とともに国の重要文化財に指定されています。
味への影響
乾燥のときにピート（泥炭）を焚くと、その煙の成分が麦芽に付きます。これが、ウイスキーのスモーキーな香りのもとになります。
ピートを使わずに乾かした麦芽からは、スモーキーさの少ない原酒ができます。
産地による違い
スコットランドのアイラ島は、ピートを効かせたウイスキーで知られます。島の蒸留所はどこも、ピートを効かせた原酒を造っているとされます。一方で、ピートを効かせない原酒も造る蒸留所があります。
Data — 基本データ
- 発芽の期間
- 約1週間（約6〜7日とする例。資料により異なる）
- 乾燥の温度
- 約70℃以下に保つ例がある（資料により異なる）
- 関係する用語
- 麦芽（モルト）、ピート、キルン
FAQ — よくある質問
製麦のよくある質問
なぜ大麦に芽を出させるの？
発芽すると、デンプンを糖に変える酵素が大麦の中にできるからです。この酵素が、次の糖化の工程で働きます。
ピートを使わない麦芽もある？
あります。ピートを焚かずに乾かした麦芽からは、スモーキーな香りの少ない原酒ができます。アイラ島の蒸留所でも、ピートを効かせない原酒を造る例があります。
Quiz — 理解度チェック
1 / 1製麦で大麦を乾かすときに焚くと、煙のような香りが付く燃料は？
全問正解で「製麦 マスター」のバッジ（シェア画像つき）