熟成

01何をする工程？

熟成は、蒸留したての原酒を木の樽に詰めて、長い時間寝かせる工程です。日本では「貯蔵」とも呼ばれます。蒸留したての原酒は無色透明です。樽の中で年月を過ごすうちに、色や香りが変わっていきます。

スコッチの例では、原酒を約63%に調整して樽に詰めるとされます。アイリッシュのグレーンでは、約63〜70%に調整する例があります。

02道具・設備

樽の材料には、ホワイトオークやスパニッシュオーク、日本のミズナラなどが使われます。樽の大きさにもいくつか種類があります。

• バーレル：約180リットル
• ホッグスヘッド：約230リットル
• シェリー樽：約480リットル

スコッチ、アイリッシュ、ジャパニーズ（表示基準）は、700リットル以下の樽と決められています。

03味への影響

原酒の色や風味の多くは、樽から移るとされます。バーボンでは、内側を焦がした新しい樽が、色と風味の大きなもとになるとされます。樽の種類や大きさ、前に何を入れていたかによっても、移る成分は変わるとされます。

熟成中は、樽の中身が少しずつ蒸発します。これを「天使の分け前（エンジェルズシェア）」と呼びます。スコットランドでは、年に約2%が蒸発するとされます。ただし資料によっては「最大で約2%」と説明され、気候や貯蔵庫の条件によっても変わるとされます。

04産地による違い

最低熟成年数は産地のルールで決まっています。スコッチ、アイリッシュ、カナディアンは3年以上です。アメリカの「ストレート」は2年以上です。日本の表示基準でも、国内で3年以上の貯蔵が条件です。